El daño que las bajas temperaturas o las "heladas" ocasionan a los cultivos no se debe a la temperatura fría, sino a la formación de hielo extracelular (fuera de las células) en el tejido vegetal; el cual extrae el agua y deshidrata a las células, ocasionándoles lesiones, señala el sitio hortalizas.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el daño celular directo por una helada ocurre cuando se forman cristales de hielo dentro del protoplasma de las células (llamada congelación o helada intraceluar), mientras que el daño directo puede ocurrir cuando se forma hielo dentro de las plantas pero fuera de las células (i. e. congelación o helada extracelular). En conclusión lo que daña las plantas no son las temperaturas frías si no la formación de hielo.
Después de ocurrir algún periodo frío, las plantas tienden a endurecerse para protegerse de los daños por congelamiento y pierden el endurecimiento después de un periodo cálido.
Los daños por heladas tienen un efecto drástico para la planta entera o pueden afectar únicamente a una pequeña parte del tejido de la planta, lo cual reduce el rendimiento o deprecia la calidad del producto.
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